carilah informasi contoh peristiwa terjadinya peristiwa koagulasi protein bantu yah dijawab

Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi
terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat diartikan
sebagai kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan
dan terjadi adanya penggumpalan serta pengerasan pada
protein karena menyerap air pada proses tersebut.
Pada proses pembuatan keju digunakan
enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet
adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi
yang berumur 3-4 minggu.
Proses pembuatan keju menurut Radiati dan Fardiaz (1991)
sebagai berikut : Susu dipasteurisasi pada suhu 72 – 730C
selama 15 menit, didinginkan sampai 400C dan diberi starter
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus (2 : 1)
sebanyak 5% (v/v), diinkubasi suhu 430C selama 1 – 2 jam
dalam waterbath . Suhu diatur sesuai perlakuan (32, 37 dan
420C) dan dibiarkan hingga tercapai pH sesuai perlakuan
(5,0; 5,5 dan 6,0). Larutan CaCl2 25% kemudian ditambahkan
sebanyak 0,1% (v/v) dan enzim rennet amobil sebanyak 2,5%
(b/v), dibiarkan hingga susu membentuk curd . Curd dipotong
kecil-kecil dan ditiriskan untuk memisahkan whey, kemudian
curd dipanaskan pada suhu 500C, dan dipres selama 2 – 3
jam. Tidak lupa pada tahap ini, enzim amobil dipisahkan
dengan penyaringan. Koagulum direndam dalam larutan
garam 2% selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan
dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari
pendingin sampai digunakan untuk tahap selanjutnya.Suhu
koagulasi yang optimum akan meningkatkan proses koagulasi,
sehingga pengeluaran whey akan lebih besar dan air yang
terikat dalam curd lebih sehingga keju yang dihasilkan juga
semakin keras.